Объективно о пальмовом масле
Объективно о пальмовом масле
О пальмовом масле сейчас знают больше, чем о любом другом. Все потому, что этот дешевый продукт занял место некоторых более дорогих аналогов. Хотя аналогами это назвать трудно, просто по некоторым параметрам пальма оказалась не хуже дорогого сливочного масла и более дешевого, но вредного отвержденного растительного.
Получилось, что молочники и производители маргаринов (по старым технологиям гидрогенизации) встали в оппозицию к пальмовому маслу, поэтому сообщают исключительно о неполезных свойствах этого масла. А кондитеры и прочие производственники, использующие пальму, правдами и неправдами пытаются ее защитить.
Попробуем занять нейтральную позицию.
Пальмовое масло в кулинарии
1) Используется практически повсеместно. Оно твердое, поэтому изделие (например, крем) хорошо сохраняет форму. Оно обладает хорошей окислительной стабильностью, поэтому позволяет увеличить сроки хранения. Оно сравнительно дешевое.
Что с аналогами? Говорить про маргарины, полученные путем частичной гидрогенизации растительных масел, даже не станем. Это продукты с трансжирами, вредные для здоровья.
Сливочное масло дорого и имеет меньший срок хранения. Сливки или сметана недостаточно твердые и тоже дороги.
Можно сказать об одном объективном недостатке: пальмовое масло ощущается как застывший жир. Впрочем, производители утверждают, что этот недостаток – вина самих производителей, в качественном продукте подобного нет.
2) Используется как фритюрный жир при жарке. Достоинства при этом использовании неоспоримы: при такой жарке не образуется канцерогенов.
При жарке на аналогах канцерогены образуются. Причем и от жарки на любом растительном масле, особенно при повторном использовании, и при жарке на сливочном.
Пальмовое масло в молокосодержащих продуктах
Используют масло для производства сыров (если точнее, сыросодержащих продуктов, для удобства будем использовать более коротких термин), творога, творожков.
Если подходить объективно, то называть эти продукты молочными нельзя. Это и делают добросовестные производители. Если состав не указан, то это уже фальсификат. И он вредит как молочникам, которые не могут конкурировать из-за цен, так и добросовестным производителям, указывающим правильный состав.
И вот с этим надо бороться, а не с теми, кто производит такие сыры.
Надо отдать должное производителям такой продукции: она сильно помогает более бедным слоям населения получать полноценный продукт.
Что сделать, чтобы избавиться от фальсификата? Контроль и закон.
Если говорить о здоровье, то все продукты с пальмовым маслом полезнее, чем без него. Они содержат меньшее количество животных жиров и содержат полезные микроэлементы, присущие растительной пище.
Что касается вкусовых качеств, они отличаются, с пальмовым маслом продукты кажутся менее «жирными». Так и есть, но это дело привычки.
Пальмовое масло в детских смесях
В детских смесях используется пальмитиновая кислота, которую получают из пальмового масла. Пальмитиновая кислота – составляющая грудного молока, поэтому детям она необходима.
Но пальмитиновая кислота из пальмового масла усваивается хуже, что вызывает уплотнение стула.
Некоторые исследования говорят о том, что пальмитиновая кислота затрудняет всасывание кальция из пищи, что вредит костной ткани ребенка, делая ее слабее. На самом деле, такие исследования проводились. Детей кормили смесями с пальмой и без него. Показатели плотности костей в группе, которую кормили смесями с пальмой, оказались хуже.
Но торжество продолжалось недолго. Другие ученые повели сравнительный анализ костной ткани детей, которые питались смесями с пальмой и грудным молоком. У тех, кто находился на естественном вскармливании, показатели были еще хуже!
Вывод: пальмовое масло – одно из списка разрешенных в питании масел. Оно обладает своими достоинствами и недостатками. Но в целом его использование оправданно.
